Tadına Göre İyi-Kötü Zeytinyağı ve uluslararası zeytinyağı konseyine göre tat-Aroma ve Özellikler

Gerçek şu ki birçok insan iyi bir zeytinyağının nasıl bir tada sahip olması gerektiğini bilmiyor. Ve zeytinyağı içeren birçok tarif olduğundan, iyi bir zeytinyağında nelere dikkat edilmesi gerektiğine dair birkaç ipucu vermek gerekirse. İyi yiyeceklerin taze malzemelerden geldiğini her zaman duyarız. Akdeniz diyetindeki zeytinyağı, hemen hemen her tarifte bulunan bir bileşendir, her yemeğe zeytinyağı eklenir. Bu nedenle, bu diyetin unsurlarını mevcut beslenme düzeninize dahil etmeye çalışıyorsanız, iyi bir zeytinyağına sahip olmak özellikle önemlidir. Ancak lezzetin yanı sıra, iyi zeytinyağı sağlık yararları açısından da önemlidir: eski zeytinyağı, sağlık yararlarının çoğundan sorumlu olan değerli antioksidanlardan yoksundur.

Bir zeytinyağının kötü olup olmadığını sadece tadına bakarak anlayabileceğinizi düşünebilirsiniz, ancak durum böyle değildir, özellikle de zeytinyağı başlangıçta diyetinizin bir parçası değilse. Kaliforniya Üniversitesi, Davis'ten yapılan bir araştırma , ABD'deki tüketicilerin %44'ünün zeytinyağındaki bayatlık, küflülük, küflülük ve şarap tadı gibi kusurları sevdiğini bulmuştur. Yazarlar bunun, tüketicilere sızma olarak etiketlenen büyük miktarda kusurlu zeytinyağından kaynaklanabileceğini belirtiyor. Başka bir deyişle, piyasada çok miktarda kusurlu yağ olduğu ve insanlar bunu tüketmeye alıştıkları için, zeytinyağının tadının böyle olması gerektiğini düşünüyorlar.

ABD tarafından kayıtlı bir Diyetisyen Beslenme Uzmanı olan Elena Paravantes “Babamın bahçelerinden taze (erken hasat) zeytinyağını ABD'deki bir arkadaşıma götürdüğümü hatırlıyorum ve o zeytinyağını tattığında ve hafif biberli bir hissiyatı (polifenollerin varlığı) olduğunda hafifçe öksürdü ve nazikçe teşekkür etti. Yaklaşık bir yıl sonra ziyaret ettiğimde, şişenin neredeyse dolu olduğunu ve hala dolabında olduğunu fark ettim. Sanırım bundan hoşlanmamıştı çünkü biberli hissiyatı olmayan, biraz daha hafif ama daha taze olmayan ve daha az (varsa) polifenol (antioksidan) içeren eski zeytinyağlarına alışmıştı. Muhtemelen kötü bir zeytinyağı olduğunu düşünmüştü, oysa aslında bu özellik istenen bir özellikti." Demektedir.

Buradaki ders, iyi zeytinyağının tadını bilmeyerek sadece tadını değil aynı zamanda sağlık yararlarını da kaçırabileceğinizdir.

Bir zeytinyağının iyi olup olmadığına dair bir yargıda bulunabilmek için kötü olanın nasıl bir tada sahip olduğunu bilmeniz gerekir. Bu yüzden farklı zeytinyağlarını karşılaştırarak başlayabilirsiniz. Bazı fikirler: işlenmiş zeytinyağı ile sızma zeytinyağı, farklı yerlerden veya farklı zeytin çeşitlerinden gelen zeytinyağları, eski zeytinyağı ile taze zeytinyağı, vb.

İdeal olarak zeytinyağını küçük bir fincanda, hatta rengini göremeyeceğiniz bir fincanda tadım yapabilirsiniz. Fincana az miktarda zeytinyağı ekleyin (en fazla 1 yemek kaşığı). Avucunuzla kapatın ve döndürün. Biraz hava çekerken bir yudum alın. Yağın ağızda oturmasına, her yere yayılmasına, tadın alınmasına bakın ve sonra yutun.

Profesyonel zeytinyağı tadımından bahsetmiyoruz, ancak bir tüketicinin iyi zeytinyağının hangi tatlara veya özelliklere sahip olması ve olmaması gerektiğini bilmesinin önemli olabilir hele ki bölgesinde zeytinyağı üretimi varsa ve üreticiden taze yağ alabiliyorsa.

 Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'ne göre aradığınız tatlar, aromalar ve özellikler şunlardır .

İyi Özellikler

Meyveli
Zeytinlerin meyve olduğunu unutmayalım, dolayısıyla iyi bir zeytinyağının bir miktar meyvemsiliğe sahip olması gerekir. Bu olgun zeytinlerden veya olgunlaşmamış (yeşil) zeytinlerden gelebilir. Zeytinyağı taze olmalı, ağır ve "yağlı" olmamalıdır.

Acı
Evet, acı iyidir. Acılık taze zeytinyağının bir özelliğidir. Zeytinler acıdır. Acılık derecesi zeytinin ne kadar olgun olduğuna bağlıdır. Bu yüzden acı bir zeytinyağı olumlu bir şeydir. Ancak, zevkinize bağlı olarak, tolere edebileceğiniz meyvemsi ve acı arasında bir dengeye sahip bir zeytinyağı bulmak isteyebilirsiniz.

Keskin
Bu, yağı yuttuğunuzda boğazınızın arkasında hissedeceğiniz acımsı bir özelliktir. Hatta öksürebilirsiniz. Birçok kişi bunun kötü olduğunu düşünür (arkadaşım gibi) ama öyle değildir, aslında olgunlaşmamış zeytinlerden ve taze zeytinyağından elde edilir. Ayrıca belirli antioksidanların varlığını da gösterir. Ve unutmayın bu acımsı his oldukça hızlı bir şekilde geçmelidir, uzun süre kalmamalıdır.

Kötü Özellikler

Zeytinyağının aşağıdaki özelliklere sahip olmaması gerekir:

Küflü
Bu, zeytinler yığınlar halinde toplandığında ortaya çıkan ve ileri düzeyde fermantasyona neden olabilen yaygın bir kusurdur.  Zeytinyağı danışmanı Alexandra Kicenik Devarenne'e göre, küflü, terli çoraplar veya bataklık bitkileri gibi kokar veya tadı da öyledir.

Küflü
Temel olarak zeytinlerin nemli bir ortamda birkaç gün bekletilmesi ve maya ile mantar gelişmesiyle ortaya çıkan küflü bir tat.

Şarapsı-Sirkesi
Tam olarak tarif edildiği gibi, hayır zeytinyağınız şarap gibi tatmamalı veya kokmamalıdır. Bu yine zeytinlerin fermantasyonundan kaynaklanmaktadır.

Metalik
Metali anımsatan bir tat. Genellikle üretim sırasında ve depolama sırasında metalik yüzeyle uzun süreli temasın bir sonucudur.

Bayatlama
Bu en yaygın kusurdur, temelde bozulmuş zeytinyağıdır ve yağla yapılmış eski fındıkları veya bayat krakerleri yediğinizde bu tatla karşılaşmış olabilirsiniz.

UC Davis'in o çalışmasına geri dönelim: ABD tüketicilerinin %44'ünün bayatlık, küflülük, küflülük ve şarap tadı gibi kusurları sevdiğini söylüyor. Eminim ki, bu kusurları gerçekten "sevmiyorlar" ve sadece zeytinyağının tadının böyle olması gerektiğini düşünüyorlar. Bu kusurların farkında olmak, bu olumsuz özelliklerden bazılarını tespit etmeye yardımcı olabilir.

Kaynak : https://www.olivetomato.com/how-to-recognize-good-and-bad-olive-oil/​ (30.04.2025)