PROJE ÖZETİ 

Gıda katkı maddelerinin farklı kullanım amaçları bulunmaktadır. Bunlardan bazıları gıdanın besin değerini artırırken; bazıları renk, yapı ve aromayı iyileştirerek ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Propiyonik asit ve propiyonatlar fırıncılık ürünlerinde bakteri ve küf gelişimini önlemek amacıyla yaygın kullanım alanına sahip antimikrobiyal koruyuculardır. Söz konusu koruyucular ürünün yapısında herhangi bir değişim meydana getirmeden mikroorganizmaların gelişimini baskılamaktadır. Dünyanın pek çok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de propiyonatların kullanımlarına sınırlı olarak izin verilmektedir. Çünkü bu koruyucu maddeler güvenilir düzeylerden daha yüksek oranda kullanıldıklarında faydadan çok zarara neden olmaktadır. Bu nedenle gıdalardaki koruyucu miktarlarının bilinmesi tüketici sağlığının korunması açısından son derecede önemlidir.

Yapılan bu çalışmada ekmekte ve fırıncılık ürünlerinde kullanılmakta olan propiyonik asit ve propiyonatların miktar tayinlerinin yapılması amaçlanmıştır. Projede yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ve gaz kromatografisi (GC) cihazları kullanılmış ve her iki metodun validasyon çalışması yapılarak elde edilen sonuçlar birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Yapılan validasyon çalışmalarında doğrusallık, gerçeklik, tespit limiti, tayin limiti, tekrarlanabilirlik ve tekrar üretilebilirlik parametreleri çalışılarak ölçüm belirsizliği değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca ülkemizde propiyonik asit ve propiyonatlar için yeterli çalışmanın olmaması göz önünde bulundurularak, Antalya piyasasında tüketime sunulan ekmek ve çeşitli fırıncılık ürünlerinin propiyonik asit içeriğinin tespit edilmesi amacıyla proje kapsamında 197 adet numune analize alınmıştır.

HPLC-UV ve GC-FID metotlarından elde edilen sonuçların karşılaştırılması yapıldığında; analiz sonuçlarının tutarlı olduğu ve her iki metotla elde edilen verilerin birbirlerine yakın olduğu görülmüştür. Ancak analiz süresinin daha kısa olması, kolon sıcaklığının geniş bir aralıkta ayarlanabilir olmasından dolayı etkili ve yüksek ayırma gücüne sahip olması, düşük maliyetli ve güvenilir olması gibi sebeplerden dolayı gaz kromatografisi yönteminin sıvı kromatografisine kıyasla daha avantajlı olduğu söylenebilir. Ayrıca GC metodu ile elde edilen tespit ve ölçüm limitinin diğer yönteme göre daha düşük seviyelerde olması en önemli avantaj olarak görülmektedir. Bu nedenle ekmek ve çeşitli fırıncılık ürünlerinin propiyonik asit analizinde GC-FID metodunun daha uygun olduğu görüşüne varılmıştır.