PROJE ÖZETİ

Önemli bir besin kaynağı olan peynir üretiminde farklı süt türleri kullanılmaktadır. Kullanılan süt türleri peynirin kalitesini ve aromasına etki etmektedir. Dünyada 1000'den fazla peynir çeşidinin bulunduğu belirtilmektedir. Ülkemizde farklı bölgelerinde çeşitli peynir türlerinin üretimi ve tüketimi yapılmaktadır. Ülkemizde inek sayısı diğer büyük ve küçükbaş hayvan türlerinin sayısından daha fazladır. İnek sayısının fazla olmasından dolayı inek sütü ülkemizde daha fazla üretilmektedir.  Genel olarak inek sütünden peynir üretilmesine rağmen, koyun/keçi sütü karıştırılarak ya da sadece koyun/keçi sütü kullanılarak üretilen peynirlerde bulunmaktadır. Koyun/keçi sütünün miktar olarak inek sütüne kıyasla daha az olması fiyatının da fazla olmasına neden olmaktadır. Koyun ve keçi sütleri protein, yağ ve mineral maddeler açısından inek sütüne göre daha zengindir.  Fiyat, aroma ve besin değeri olarak farklı olan koyun/keçi peynirlerinde taklit ve tağşiş yapılması olanakları bulunmaktadır.

Koyun, keçi ve inek sütlerinin protein yapılarında kendilerine has peptitler vardır. Bu peptitler, diğer süt türlerinde yok ya da miktar olarak çok az bulunmaktadır. Bu proje ile peynir içeresinde hangi süt türlerinin kullanıldığı tespit edilmiştir.

Bu metotla, peynir üretiminde kullanılan süt türlerinin, tespit edilebilecek minumum miktarları belirlenmiştir.