Kırmızı biber kanser hücrelerini öldürüyor
Yılardan beri taş devri diyeti gibi doğal gıdalardan oluşan bir diyetin birçok müzmin hastalığa bu arada da kansere karşı koruyucu olduğunu bıkmadan söylüyoruz.
Aslında kırmızı biber 6-7 yıl önce kansere yol açabileceğine dair haberler ile kamu oyunu bir hayli meşgul etmişti.
Kırmızı biber kanser avcısı
Acı kırmızı biberin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri, özellikle kanserli hücreleri yok eden özelliği, İngiltere'de yapılan araştırmayla bir kez daha doğrulandı.
Nottingham Üniversitesi'nce yapılan araştırmada, acı kırmızı biberdeki "kapsaisin" maddesinin, hücrelerin enerji üreten ısı odası mitokondriye saldırarak, kanser hücrelerinin ölümünü tetiklediği belirlendi. Araştırmaya göre, kapsaisindeki molekül ailesi vaniloidler, kanser hücrelerindeki mitokondrilerin proteinlerine yapışarak "apostosis"i, yani hücre ölümünü tetikliyor. Vaniloidler, bunu yaparken, etraftaki sağlıklı hücrelere zarar vermiyorlar. Kapsaisini akciğer ve pankreas kanser hücrelerinde deneyen bilim adamları, bu etken maddenin tümörlü hücrenin tam kalbine saldırdığını belirtti (nokta atışı). Araştırmaya başkanlık eden Timothy Bates, kanserli hücredeki mitokondrinin biyokimyasal yapısının normal hücrelerdekinden çok farklı olduğunu kaydetti.
Faydası Çok
Bates, kapsaisinin kanser hücrelerini hedef alarak bunları ölüme sürüklediğini, ancak normal hücrede bu sonuca yol açmadığını belirterek, "Bu, kanserli hücreleri doğuştan diğerlerinden ayıran ve savunmasız olduğunu gösteren bir durum" dedi. Daha önce diyabete iyi geldiği açıklanan kırmızı biberde bulunan kapsaisinin, başta kanser olmak üzere birçok sağlık sorununda olumlu etkiye sahip olduğu hekimlerce dile getirilmişti.
En çok Güneydoğu'da yetiştirilip tüketiliyor
Türkiye'de isot (ısı otu), bilim çevrelerinde ise "capsicum anitum" adıyla bilinen kırmızı acı biber yaygın olarak tüketiliyor.
Anavatanının Meksika olduğu sanılan ve Azteklerin yazılı belgelerinde söz ettikleri kırmızı acı biber, Avrupa'ya 15. yüzyılın sonlarında geldi, 16. yüzyılda kıta ülkelerine ve Osmanlı topraklarına yayıldı.
Kırmızı biberi en çok tüketen ülkelerden olan Hindistan'a ise bu bitki 17. yüzyılda Portekizliler tarafından ulaştırıldı.
Hint ve Meksika mutfağında çok sık kullanılan kırmızı acı biber, Türkiye'de en fazla Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yetiştirilip tüketiliyor.
L.T. Tresh adlı bilim adamı, 1846 yılında bibere acılığı veren maddenin kristal yapısında olduğunu tespit ederek, adını "capsaicin-kapsaisin" koymuştu.
Kırmızı Biber ve Aflatoksin
Bilimsel literatürlerde artık adını sıkça duymaya başladığımız aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaşabileceğimiz küflerden bazılarının ürettikleri, insanlarda ve hayvanlarda hastalıklara neden olan ve zehir etkisi yapabilen birçok kimyasal maddeden yalnızca bir tanesidir. Zaten aflatoksin sözcüğü de onu yapan küfün adından (aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen 'toksin' sözcüklerinden üretilmiştir.
Bu madde bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca bir çok ülkede yapılan çalışmalar karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.
Bu aşamada şu önemli bilgiyi de eklemek gerekiyor sanırım; aflatoksin, bir gıda maddesinde düşük oranlarda bile bulunsa, gıdalarla sıkça alınması durumunda, karaciğerde birikerek zararlı etkisini oluşturur. Yani siz yemeklerde aflatoksinli bir biber kullandığınızda hemen hasta olmazsınız belki ama, hasta olmak için de yaklaşık 10 yıl kadar sürecek bir süreci başlatmış olursunuz!
Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen aflotoksin 5 ppb'dir (milyarda bir birimdir, yani 1 tonda 5 mg.). Avrupa ülkelerinde 2 ppb'den daha azdır. Bu arada önemli bir not daha; Türkiye' de yapılan biber denetimlerinde aflatoksin miktarı ortalama olarak kaç çıkıyor dersiniz; 40 ppb kadar! Avrupa standartlarının tam 20 katı yani.
Aflatoksin nasıl oluşur?
Bir gıda maddesinde aflatoksin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küf sporlarının gıda maddesine bulaşması, daha önemli olan ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün ya da sporlarının insan sağlığına direkt olarak bir zararları olmamasına karşın, ürettikleri kimyasal toksinler oldukça zararlıdır ve bu toksinler yüksek ısı uygulamarında bile etkilerini yitirmezler. Bu yüzden alınacak asıl önlem, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması engellenmese bile, toksin üretmemeleri için bu küflerin gelişmelerini engellemek olmalıdır.
Aflatoksin üreten küflerin gelişmeleri için 25-35 derece bir sıcaklık ve %70′ in üzerinde neme ihtiyaçları vardır. Tarladan yeni hasat edilmiş biberin, içinde bulundurduğu nem oranı ve hasat zamanının sıcaklığı da göz önüne alınacak olursa küf gelişimi için uygun bir vasat olduğu söylenebilir. Çünkü havada ve toprakta sürekli olarak bulunan bu küflerin her zaman için biberlere bulaşması mümkündür. Bu yüzden de daha önce belirtildiği gibi bulaşmanın önlenmesinden ziyade, küf sporlarının gelişmesini engelleyecek önlemler almak gerekmektedir.
Tabi ki bu önlemler sofranızda afiyetle bu gıdaları tüketen sizleri değil üreticileri ilgilendirmekte öncelikle. Yine de toplum olarak kurutulmuş gıdalarla içli dışlı olduğumuz için ve Türkiye ortalamasının çok yüksek çıktığı düşünülürse, üreticilerin kurutma sırasındaki ciddiyetlerini tahmin etmeniz için kısaca değinmek istiyorum;
Hasattan sonra aflatoksinin gelişmesini engellemek için esas olarak iki önemli faktör vardır; birincisi, biberi küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede kurutmak, ikincisi de, biberi yine küfün gelişmemesi için +10 derecenin altında bir sıcaklıkta kurutmak. Bizim bölgemiz için kırmızıbiber üretimi kırmızı pul biber ve kırmızı toz biber olarak anıldığı için ikinci önlemi uygulamanın pek imkânı yoktur.
Öyleyse yapılması gereken asıl şey biberleri en kısa sürede kurutmak ve aflatoksin gelişimi için gerekecek süreyi ortadan kaldırmak olacaktır. bu nedenle de hızlı kurutma sağlayabilmek için modern kurutma fabrikaları kurmak, kurutma için gereken 10-15 günlük süreyi 3-4 güne indirmek gerekmektedir. Böylece de daha birinci günün sonunda aflatoksin yapan küfün gelişmesi için gereken nem miktarının altına düşülmüş olunur.
Diğer önlemlerden bazıları ise, biberi ikiye üçe parçalayarak çekirdek evini çıkararak kurutma, ülkemizde yapıldığı gibi toprak üzerinde kurutmaya son vererek temiz bir zemin üzerinde bu işi gerçekleştirme, güneş enerjisinden faydalanarak, hijyenik ortamlarda sera tipi kurutma, biber tarımı ile ilgili bilgilenme ve iyileştirme, biberlerin hasat sırasında zedelenmesini engelleme, kurutma sırasında biberleri ince tabaka halinde serme, işlenmiş ürünlerin aflatoksin oluşumuna engel olacak şekilde depolanması vs. şeklinde sayılabilir.
Özellikle küflenmiş bulgur, mısır, yer fıstığı, pirinç, buğday, fındık, pulbiber ve diğer yağlı tohumlarda üreyen küfler ve onların toksinleri (aflatoksin) kansere neden olabilmektedir.
Yüksek miktarda aflatoksin içeren gıdaları yiyenlerde karaciğer kanseri sık görülmektedir. 60'lı yıllarda süt tozu ile okullarda yapılan kampanyalar karaciğer kanserini artırdığı için terk edilmiştir (3-5).
İnsanlarda ve hayvanlarda yapılan çeşitli çalışmalarda diyetteki aflatoksin miktarlarının azaltılmasının DNA bozukluklarını ve dolayısıyla da kanser oranlarını azalttığı gösterilmiştir.
Güneydoğulular kaliteli ve sağlıklı kırmızı biberin nemsiz ortamda kurutulup, daha sonra da zeytin yağla yağlanarak saklanması gerektiğini söylemektedirler. Ayrıca kırmızı biberin topak topak olması ve küf kokması da iyi olmayan özellikleri. Emin olmak için siz yine de Güneydoğuluların alışveriş ettiği dükkânlardan alın kırmızıbiberinizi.
Aşağıdaki tedbirlerle kanserlerin en az üçte ikisi önlenebilir
- Athanasiou A, Smith PA, Vakilpour S et al. Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: How vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death. Biochemical and Biophysical Research Communications (BBRC) doi:10.1016/j.bbrc.2006.12.179
- Ali Hikmet Eren. Kırmızı biber ve kanser
- Dashwood R, Yamane S, Larsen R. Study of the forces of stabilizing complexes between chlorophylls and heterocyclic amine mutagens. Environ Mol Mutagen. 1996;27(3):211-8.Egner PA,
- Wang JB, Zhu YR, et al. Chlorophyllin intervention reduces aflatoxin-DNA adducts in individuals at high risk for liver cancer. Proc Natl Acad Sci U S A. 2001;98(25):14601-6.
- Kensler TW, Groopman JD, Roebuck BD. Use of aflatoxin adducts as intermediate endpoints to assess the efficacy of chemopreventive interventions in animals and man. Mutat Res. 1998;402(1-2):165-72.
Breinholt V, Arbogast D, Loveland P, et al. Chlorophyllin chemoprevention in trout initiated by aflatoxin B(1) bath treatment: An evaluation of reduced bioavailability vs. target organ protective mechanisms. Toxicol Appl Pharmacol. 1999;158(2):141-51.
